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贵州酒投带您走进酱酒的酿造工艺
发布时间:2022-09-20
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中国酱酒看贵州,贵州酱酒看遵义,酱酒被誉为“白酒中的贵族”。过去人们的生活水平比较低,一般人没有条件喝酱酒,只听过许多关于国酒的传说。

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现在国民经济水平提高,大家有钱了,开始试着喝酱酒,很多人第一次喝酱酒,乍一入口还有些喝不惯,觉得那味道又辣又锁喉。

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但喝过几回之后就会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而着迷,再喝别的酒就变得寡淡无味。这是因为酱酒的生产工艺相较于浓香、清香生产周期更长,由于高温工艺,酱酒中的香气成分更丰富,口感也更为独特。

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一瓶酱酒的生产需要经历30道工序、165个工艺操作环节,这些控制点在啤酒生产中不过十几个,在清香酒生产中约50-60个,在浓香酒生产中约70-80个,可见酱酒工艺要求之复杂。微信图片_20220920145056.jpg

看酒必先看曲,有好曲才能有好酒。酱香型白酒独特的风味特征与它的制曲工艺密不可分。大曲说白了就是发了霉的面团,上面富集着各种各样的微生物,主要有起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌。

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酱香酒采用麦曲,也就是以小麦为原料,小麦要粉碎。

粉碎后将麦粉放入长方形模具中开始踩曲,踩曲力度不能太重也不能太轻。坊间传闻:踩曲只能用年轻女子踩。

辟谣:并不是,之所以有这种传言是因为年轻女子的体重确实更适合踩曲。

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不过只要掌握好力度,谁都能踩曲,上了年纪的大爷们也可以,就是多踩两脚,少踩两脚的区别。除此之外,不得不提的还有酱酒百年传承的工艺“三高三长”,三高是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。

高温制曲

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,经过一番工序,生产一块合格的酒曲要3-5个月。

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高温堆积

曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用。酱酒的整个生产周期要进行八次加曲发酵,这八次发酵也是在高温堆积下进行的。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。微信图片_20220920153114.jpg

高温馏酒

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。

这一步就是提高蒸馏酒时冷却的水温,使从冷凝器中流出来的酒温升高。高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。

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在“三高”工艺下,低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多,高沸点物质更为丰富。

古法“三高三长”

而酱酒工艺中的“三长”,则是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。

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前两个工艺上面已经讲过了,储存时间长是指酱酒需要通过长时间的陶坛贮存。

陶罐储存的好处

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酱酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年,陶坛有孔隙,杂质通过陶罐孔隙挥发,使辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅,最终实现高品质的“留香+去害”特性。

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不仅如此,除了工艺复杂,酱酒的地理属性的因素也有很大影响。赤水河两岸高山耸峙,地理特殊,经过千百年的积累,形成了稳定、活跃、独特的微生物网。这种特殊生态是无法复制


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只有像贵州酒投一样,坚守“12987”酱酒传统酿造工艺,严格遵循品控标准,秉承原料不惜本、工艺不惜繁、酿造不惜力、老熟不惜时的朴拙匠心,才能酿出一杯高品质正宗的酱酒